A PODRIDÃO NOBRE

Por RÔMULO PAIVA FILHO 19/06/2022 - 11:28 hs



Bom dia, amigos do vinho. Certamente vocês conhecem ou já ouviram falar dos vinhos de sobremesa doces e de cor dourada que fecham uma boa refeição em grande estilo. São conhecidos como  suaves ou licorosos e possuem uma concentração de açúcar bem maior que os vinhos tintos, brancos ou rosés e seu processo de produção segue diferentes métodos como a colheita tardia, a passificação, o uso de uvas congeladas e a botritização. Também conhecida como “La pourriture noble”, ou podridão nobre em bom português, a botritização é a característica dos melhores e mais famosos vinhos licorosos do mundo, como o Tokaji húngaro e o Sauternes francês. 

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Esse processo que provoca a desidratação da uva e a maior concentração de açúcar é resultado da ação do fungo Botrytis Cinerea e os vinhos produzidos são considerados verdadeiras joias liquidas, de cor dourada e brilhante com doçura e acidez equilibradas. 


São vinhos bem mais caros justamente porque a ação do fungo sobre as uvas diminui em muito a produtividade dos vinhedos, o que resulta em uma quantidade muito limitada de vinhos. A alma desses maravilhosos vinhos é o desenvolvimento benéfico e a ação controlada do fungo Botrytis Cinerea. Para que isso ocorra, as condições climáticas, principalmente na fase final de maturação das uvas, devem ser variáveis quanto a umidade, com noites úmidas e dias mais ensolarados e secos. Outro requisito fundamental para que o processo seja bem-sucedido é a maturação perfeita das uvas e não podem estar alteradas por ferimentos.


Com o correto desenvolvimento do fungo, a casca da uva fica mole e a mesma se desidrata, tornando as bagas murchas e enrugadas e, consequentemente, ricas em açúcar, resultando assim na podridão nobre. Mais do que causar a desidratação do fruto e a concentração do teor de açúcar, a podridão nobre ainda traz aromas característicos de mel e caramelo, com alto teor de ácido málico, que evita um aumento excessivo na percepção de doçura.

Todavia, em ambientes de excessiva umidade e temperatura ambiente entre 15 e 28 °C, a podridão nobre se transforma em podridão cinza, estragando o vinho e dando-lhe um caráter mofado e acético, mas para a nossa alegria os vinhos que chegam ao mercado são todos produzidos sob o rígido e controlado processo de botritização, o que lhes traz essa justa e merecida fama de doces tesouros em forma líquida. Sugiro a vocês experimentarem ao menos uma vez um Sauternes ou Tokaji após a sobremesa.

Vinhos e Sobremesas - Jornal de Brasília

Bem, meus amigos, vou ficando por aqui, desejando a todos um ótimo domingo. Até a próxima, se Deus e Baco assim o permitirem.


EVOÉ!