OS SEGREDOS DA SOLERA

EVOÉ!

Por RÔMULO PAIVA FILHO 22/11/2020 - 02:06 hs


Bom dia, amigos do vinho. Vocês já notaram que existem vinhos famosos por manterem uma constância e harmonia de sabores de uma safra para outra? As mais tradicionais casas de champagne, por exemplo, se vangloriam de ter um estilo único há séculos. Também os vinhos do Porto, Madeira e Jerez possuem essa característica quase imutável há séculos, mas como isso é possível? A resposta a essa pergunta é justamente o tema de hoje da Evoé: o famoso método de envelhecimento dinâmico que os espanhóis batizaram de “Solera”. Esse engenhoso processo envolve a movimentação das barricas onde o vinho é armazenado, a fim de obter a almejada padronização de sabor e qualidade. Diz-se que a técnica de solera teria surgido no Século XVIII na cidade litorânea de San Lucar de Barrameda, na Andaluzia, Espanha e a ideia é que se misturem de forma sistemática vinhos de diferentes níveis de envelhecimento para que algumas características de aroma e sabor se perpetuem independentemente da safra. No ano seguinte, o produtor coloca novos vinhos em novas barricas. Estas novas são colocadas sobre as do ano anterior que ficam no chão (suelo em espanhol, daí o nome solera). No ano seguinte, os novos vinhos vão para novas barricas que são posicionadas acima das do ano anterior e assim por diante, criando uma escala que pode ter vários andares. 


Se as barricas que se encontram no chão recebem o nome de soleras, as que estão acima recebem o nome de criaderas. É das soleras que sairá o vinho a ser engarrafado. Assim periodicamente, uma parte do vinho contido em cada uma das barricas soleras é extraída numa operação chamada “saca”. A parte retirada é prontamente completada com o vinho das criaderas que se encontram logo acima, ou seja, da primeira criadera. Esta fileira de barricas, por sua vez, é reabastecida com vinho da segunda criadera (barricas acima) e assim por diante, até chegar à barrica mais jovem. Esta, por fim, é geralmente completada com vinho do sistema de sobretablas, que já passaram por um tipo de envelhecimento oxidativo, ou seja, não são vinhos da safra corrente. Existem poucas exceções. Raramente se começa uma solera do zero.


Com o processo da solera,nenhuma garrafa fica completamente vazia, pois parte do vinho permanece sempre, e esse líquido remanescente, mesmo em pequena quantidade, vai se  perpetuando e deixando sua marca nos vinhos que são paulatinamente acrescentados. Assim, teoricamente, pode-se encontrar traços do primeiro vinho da solera depois de muitos anos.


Os processos de “cata” (engarrafamento do vinho velho) e “orvalho” (reabastecimento das barricas) costumam ocorrer várias vezes por ano e dependem do estilo do jerez (Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso, etc.). Para se ter uma ideia, uma solera de Jerez Fino será renovada de duas a quatro vezes por ano. O trasfego do vinho após cada cata, conhecido como “orvalho”, é a mais delicada operação desse processo, pois não se pode alterar o véu de flor que cobre a superfície do vinho, responsável por seu envelhecimento biológico e tampouco mexer nos depósitos de borras que se acumulam no fundo das barricas ao longos dos anos (“cabezuelas”).


A alma do envelhecimento biológico do Jerez é o chamado “veu de flor”. A manutenção dessa cultura de leveduras deve-se a micro nutrientes essenciais, o que é obtido pela adição de pequenas frações de vinhos de safras mais jovens, ou seja, a constante renovação do conteúdo dos compostos necessários para a formação do véu. Esse trasfego continuo também ajuda a dissolver a quantidade de oxigênio, que estimula a regeneração e o crescimento do véu. Esse oxigênio é rapidamente consumido pela levedura, deixando o vinho protegido sob uma atmosfera inerte. 


Esse envelhecimento biológico, aliado à engenhosa operação de transferência de vinhos segundo as fileiras de barricas é que constitui o segredo do sucesso do Jerez e de outros vinhos como Madeira e Porto, sendo cada solera única. 


Bem, amigos, vou ficando por aqui e aconselho vocês a provarem um bom Jerez e apreciarem seu sabor único, fruto da expertise de séculos de experiência. 



Até domingo que vem, se Deus e Baco assim o permitirem.


EVOÉ!