O SANTO VINHO

EVOÉ!

Por RÔMULO PAIVA FILHO 13/06/2021 - 10:25 hs

Bom dia, amigos do vinho. Aposto que muitos de vocês conhecem ou ouviram falar no Vin Santo, um vinho de sobremesa italiano doce e de cor âmbar que se bebe mergulhando na taça um biscoito de amêndoas típico da Toscana, o cantucci.

Quem já esteve em Florença, Siena ou qualquer outra cidade da Toscana certamente já se deparou com garrafas desse vinho (normalmente de 375 ml) bem ao lado de pacotes desse biscoito nas lojas de bebidas e souvenires e levou para casa. Esse vinho de sobremesa tem inúmeras versões para explicar a origem de seu nome, quase todas de cunho religioso. Uma das mais comuns é a de que era o vinho servido durante as missas e que seria adocicado para agradar as crianças na comunhão. Outra teoria dá ao vinho um caráter miraculoso, daí seu nome “santo”.

No Século XIV um frade franciscano de Siena teria usado o vinho que sobrava das missas para tratar os doentes da peste, logrando curas milagrosas. Também existem versões de que o nome teria relação com Basilio Bessarion, cardeal do Século XV que lutou para unir as igrejas católica e ortodoxa, além de ter participado ativamente das campanhas das Cruzadas e traduzido diversas obras de filósofos gregos. Durante o histórico Concílio de Florença em 1440, o qual uniu temporariamente as duas igrejas, Bessarion teria sido servido com uma taça de vinho local denominado “vin pretto” e depois de apreciar a bebida, o religioso teria exclamado: “Esse é o vinho de Xanthos”, referindo-se à cidade grega que produzia um “vinho de palha” estilo passito (as uvas são colocadas sobre esteiras de palha e expostas ao sol para desidratarem e passificarem) doce e de cor dourada (Xanthos em grego).

No entanto, os florentinos não teriam entendido a pronúncia do clérigo e passaram a chamar a bebida de “Vin Santo” e passaram a promovê-lo com essa denominação. Outra hipótese bastante plausível é a de que a denominação venha da ilha grega de Santorini, onde mercadores venezianos compravam o vinho local e o revendiam na Itália abreviando sua denominação para “Vin Santo”, de Santorini.

 

Uma das tradições gastronômicas mais fortes da Toscana é o consumo de um biscoito de amêndoa embebido numa taça de vin santo, o que amolece sua textura e lhe dá um sabor especial. Não há refeição na Toscana que não termine dessa forma.

 

O vin santo é tão popular na Toscana que existem mais de 10 DOC (denominação de origem controlada) que regulam sua produção. As uvas passam pelo processo de apassimento depois de colhidas, colocadas sobre esteiras de palha em lugares quentes e ventilados para poderem secar e assim concentrar os açúcares. Esse mosto concentrado fermenta com uma boa dose de açúcar residual e é colocado para maturar em pequenas barricas por pelo menos três anos. Alguns produtores e DOCs, no entanto, o deixam maturar por até dez anos.

Isso faz com que parte do líquido se evapore e ele entre em contato com o ar, provocando oxidação e por consequência, de a ele uma cor âmbar. Malgrado seja tradicionalmente um vinho doce, o Vin Santo pode ser também seco como o Jerez Fino. Alguns podem ser também fortificados, com a adição de aguardente vínica durante o processo de fermentação, tal qual o Vinho do Porto e costumam ser chamados de Vin Santo Licoroso.

Normalmente o vin santo é produzido a partir de uvas brancas como Malvasia e Trebbiano, mas também pode ser elaborado a partir de uvas tintas como a Sangiovese, o que lhe da um tom rosado e justifica o nome de “occhio di pernice”, ou olho de perdiz. Já o primo grego produzido em Santorini, que também possui a cor âmbar e é doce, é produzido a partir da uva Assyrtiko e complementado com outras castas como Athiri e Aidani. A grande diferença entre as versões italiana e grega do Vin Santo é o fato de que na segunda as uvas não passam pelo processo de apassimento pelo qual passa a primeira, secando na vinha sob o sol. Também costuma envelhecer em barricas como a versão italiana, mas não sofre tanta oxidação. Por isso mesmo é mais ácido. Ambas as versões possuem alto potencial de guarda, podendo ser mantidos por décadas na adega.

 

Santo ou não, para os italianos esse é um vinho para meditar, da mesma forma que os portugueses o fazem com o Vinho do Porto. Talvez nesse momento de reflexão e solidão, quando nos voltamos para dentro de nós mesmos, esteja a santidade desse grande vinho.


Bem amigos, vou ficando por aqui, desejando um domingo de paz, tranquilidade e reflexão para todos. Semana que vem estaremos de volta, sempre sob as bençãos de Deus e de Baco. Até a próxima.

 

                                                                                                                             EVOÉ!